Das nachhaltige Genusskonzept für Spitzenqualität aus dem Appenzellerland

Seit 1996 bauen wir für die Brauerei Locher in Appenzell Weizen an. Der Getreideanbau hat keine Tradition im Appenzell – obwohl dieser in den Alpenregionen schon immer zu finden war. Lagen in einiger Höhe wirken sich positiv auf die Pflanze aus, weil sie durch die härteren Umweltbedingungen langsamer wächst. Dieser Umstand lässt sie kräftiger und gesünder werden, wodurch sich der Geschmack verstärkt. Zudem hilft das Klima, Schädlinge auf natürliche Weise zu bekämpfen. Auf unserem Acker bauen wir jedes zweite Jahr Brauweizen für das Appenzeller Weizenbier an. Eine Partnerschaft, die nun schon seit über 20 Jahren Bestand hat.

Seit 1999 füttern wir unsere Kälber und Rinder mit drei Nebenprodukten aus der Brauerei Locher: Biertreber (der Malzrückstand nach dem Läutern der Maische), Biervorlauf (ein Gemisch aus Wasser und Bier) und Bierhefe (vom Bodensatz der Lagertanks).

Aber mögen Rinder überhaupt Bier? Wir können dies mit Ja beantworten. Die Tiere mögen Bitteres – so auch die Bierhefe. Diese sind aber nicht nur ein Genuss fürs Tier, sondern auch gut für die Gesundheit, da sie zahlreiche Proteine, wichtige Vitamine und Mineralstoffe liefern. Obwohl die Futterration leicht alkoholhaltig ist, weisen die Tiere einen Promillegehalt im Blut von 0,0 aus. Dies ist laut Tierspital Zürich möglich, da Mikroorganismen im Pansen (Magen) den Alkohol abbauen. Zur Abrundung des Menüs gibt es noch Heu, Malzspelzen und eine Getreidemischung, die vor Ort auf dem Hof gemahlen wird. Wasser steht den Rindern natürlich uneingeschränkt zu Verfügung. Der Kabier-Tierbestand umfasst ca. 50 Rinder, wovon 20 im Partnerbetrieb von Stefan Tanner gehalten werden.

Die Kälber und Rinder erhalten zweimal täglich mit der Handbürste eine Massage. Morgens mit Biervorlauf und Hefe, Abends mit Schweizer Rapsöl. Die Massage trägt einerseits zum Wohlbefinden der Tiere bei, andererseits unterstützt sie eine optimale Fellpflege und schützt vor Parasiten. Ebenso werden die Tiere durch den direkten Kontakt zum Menschen sehr zutraulich und weniger stressanfällig. Die Rinder werden in Gruppen im Freilaufstall in Stein gehalten und geniessen ständig volle Bewegungsfreiheit. Ihnen steht ein Liegeraum auf Tiefstreu, ein Laufhof unter freiem Himmel, Auslauf auf die Wiese sowie ein Fressplatz zur Verfügung.

Wenn uns die Tiere verlassen, sind sie 17 bis 24 Monate auf unserem Hof gewesen und wiegen rund 600 kg. Die regionale Schlachtung ist ein weiterer Kernpunkt von Kabier. Um einen möglichst kurzen Transport der Rinder sicherzustellen, arbeiten wir eng mit einem kleinen, regionalen Schlachthaus zusammen, das im drei Kilometer entfernten Unterschlatt bei Appenzell liegt. Den Transport können wir persönlich durchführen, den Zeitpunkt selbst bestimmen. Dadurch bilden sich bei den Tieren weniger Stresshormone, was der Fleischqualität und somit dem späteren Genuss zu Gute kommt.

Unser Metzger Christoph Fässler übernimmt die fachgerechte Zerlegung der Rinder. Das Kabierfleisch wird rund fünf Wochen gelagert. Einerseits nutzen wir dazu Chromstahlboxen, andererseits werden Entrecôte und Spareribs am Knochen gereift. Anschliessend folgt die Direktvermarktung an Privatpersonen und Gourmetrestaurants in der ganzen Schweiz. Dabei ist der Nose-to-tail-Ansatz zentral: möglichst das ganze Tier soll verwertet werden. Das Kabier-Fleisch wird deshalb nur in Mischpaketen ab 5 kg verkauft, die in ihrer Zusammensetzung dem Tierkörper entsprechen. Denn Rinder bestehen nicht nur aus Filet, Huft und Entrecôte.

Uns ist der Respekt gegenüber dem Tier wichtig – deshalb verfolgen wir konsequent den Nose-to-tail-Ansatz. Durch die tägliche Massage ist das Fell und Leder besonders hochwertig. Diese werden vegetabil (rein pflanzlich) gegerbt, und danach an die Kunsthandwerker in Appenzell zur Verarbeitung weitergegeben. Die verschiedenen Lederprodukte werden durch uns vermarktet. Auch werden Fellhandtaschen von Criz Lederwaren und der Sattlerin Maja Inauen aus Appenzell hergestellt. Aus den Hörnern der Rinder entstehen Hornlampen und Schmuckstücke. Aus dem Rinderfett werden Seifen oder verschiedene Salben hergestellt. Auch Kabierrinder-Bratfett kann bei uns bestellt werden.

Mit auf dem Hof leben jeweils im Herbst unsere Weidesäuli und Bierwollschweinchen. Wir halten unsere Schweine auf dem freien Feld. Durch die Bewegungsfreiheit und die rohfaserreiche Fütterung mit Biertreber wachsen die Tiere langsamer. Dadurch erhält das Fleisch eine einzigartige Qualität. Die Tiere halten aber auch eine zentrale Funktion im Kabier-Kreislauf inne: im Herbst werden unsere Weizenfelder von den Weidesäuli umgepflügt und so bereit gemacht für die neue Saat im Frühling. Die kleinen Vierbeiner fressen dabei auch die Überreste der Ernte und düngen die Erde mit bestem Mist. So wird die Basis für eine erfolgreiche Weizenernte gelegt.

Im Frühling und Herbst wird jeweils der Mist von unseren Tieren auf die Felder und den Acker gebracht. Ein organischer, wertvoller Dünger der für den Humusaufbau im Boden, aber auch für ein gutes Wachstum der Pflanzen sorgt.