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Pochiertes Lammfilet mit Wurzelgemüse

Einfache urchige Wurzelgemüse und ein edles Filet im selben Topf vereint. Zusammen passt’s und schmeckt’s.

Zubereitung: 40 Minuten

Fleischart

Lamm

Gang

Vorspeise

Zubereitungsart

Edle Stücke

Zutaten für 4-6 Personen

Fleisch

600 g Lammrückenfilets
½ L Lammfond

Gemüse

400 g Wurzelgemüse (z. B. Rüebli, Pfälzer- Rüebli, Knollensellerie, Lauch, Bundzwiebeln)

Sauce

2 dl Weisswein
1 dl Noilly Prat
200 g Butterflocken
1 Bund Basilikum

Arbeitsschritte

1

Gemüse rüsten und in Rauten oder Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

2

Lammfond aufkochen, Filets dazugeben, einmal aufkochen lassen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch à point ist. Filets warmstellen und den Fond beiseite stellen.

3

Für die Sauce Weisswein und Noilly Prat aufkochen und fast ganz einreduzieren, den Fond zugeben und das Ganze erneut bis zu drei Vierteln einreduzieren. Butterflocken dazugeben und die Reduktion mit Hilfe eines Stab­mixers aufmontieren, das heisst sämig mixen.

4

Basilikumblätter in feine Streifen schneiden, das Wurzelgemüse und den Basilikum zur Buttersauce geben und in tiefen Tellern anrichten. Die Lammfilets tranchieren und auf das Gemüse legen.

Tipps & Tricks

Noilly Prat ist ein sehr trockener, französischer Wermuth. Lammfond ist in Gläsern in guten Comestibles-Geschäften erhältlich. Als Alternative eignen sich Geflügel- oder Rindsbouillon.

Ein Rezept von…

Robert Speth

Für ihn ist in der Küche nur das Beste gut genug. Wenn es um die Grundzutaten geht, ist Robert Speth äusserst anspruchsvoll. Selbst das Brot wird täglich zwei Mal frisch in der Chesery Küche gebacken, das Fleisch kommt oft direkt vom Bauern und die Fische vom Wildfang, welche immer rarer werden. Beeren und Pilze kommen aus der Region.
Seine Küche zeugt von Grosszügigkeit und Schnörkellosigkeit. Höchst gekonnt verbindet er einfachste mit edelsten Produkten, beherrscht die italienische ebenso wie die französische Küche und macht raffinierte Anleihen bei der asiatischen Kochkunst, wobei seine Vorliebe Fisch und Krustentieren gilt. Er pflegt die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: keine unnötigen Dekorationen oder komplizierten Kombinationen, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts steht im Mittelpunkt.