Schweinsfilet mit Pfeffer-Erdbeeren

1

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Das Schweinsfilet aus der Pfanne nehmen und das überschüssige Fett mit Haushaltpapier auftupfen.

2

Den Bratensatz mit dem Balsamico-Essig ablöschen und mit Kalbsfond aufgiessen. Senf dazugeben und etwas einreduzieren, Jus beiseite stellen. Das Filet im auf 80° C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten bei Niedergartemperatur garen. Das Schweins­filet sollte im Kern noch saftig und leicht glasig sein. Für ca. 5 Minuten abstehen lassen, in Alufolie einpacken und bei ca. 40° C im Backofen warmstellen, während man die Beilagen zubereitet.

3

Die Kefen in Salzwasser kurz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, grüne Pfefferkörner und etwas Pfefferkörnersaft dazugeben und leicht köcheln lassen.

4

Für den Buttermilchschaum die Buttermilch mit der Crème fraîche und den Zitronenzesten verrühren. Etwas erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5

Vor dem Servieren die Kefen in der Butter schwenken und abschmecken. Am Schluss die Erdbeeren halbieren und kurz mitdünsten. Den Balsamico-Jus durch ein feines Sieb passieren und die Butterflocken einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet in Butter nochmals kurz drehen.

6

Die Buttermilchsauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Das Filet in Tranchen schneiden, auf dem Balsamico-Jus zusammen mit dem Buttermilchschaum und den Erdbeer-Kefen anrichten.