Braten mit Tee- und Biermarinade
Abwarten und Tee trinken? Sicher nicht! Dieser Braten überzeugt mit gleich zwei Geschmackskomponenten in der Marinade.
Zutaten für 4–6 Personen
Marinade
1 L Schwarztee aus 6 Teebeuteln (Darjeeling)
1 L dunkles Bier
Kümmel, ganz
Thymian, 4 Lorbeerblätter
Fleisch
1,2 kg Rindsschulterbraten
½ Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
500 g Rindsknochen
Bratbutter
1 EL Tomatenpüree
2 dl Kalbsfond
Gemüse
4 Rüebli, 4 Pfälzer-Rüebli
½ Bund Schnittlauch
16 Perlzwiebeln
20 g Zucker
¾ dl Balsamico-Essig
5 dl kräftiger Rotwein
20 g Butter
5 g Zucker, Salz
2 dl Gemüsebouillon
Arbeitsschritte
1
Für die Marinade am Vortag Schwarztee aufkochen und abkühlen lassen. Danach Bier, Kümmel, Thymian und Lorbeer dazugeben. Gut vermischen. Das Fleisch wenn nötig mit Bratenschnur abbinden, mit Salz und Pfeffer würzen und 24 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
2
Den Sellerie und die Petersilienwurzel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel hacken.
3
Den Braten aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Marinade separat aufkochen, abschäumen, durch ein Sieb passieren und beiseite stellen. In einem Bräter den Braten und die Rindsknochen in der Bratbutter anbraten. Anschliessend den Braten herausnehmen und die Sellerie- und die Petersilienwurzelwürfel beigeben und gut anrösten. Das Tomatenpüree mitrösten, mit der Marinade ablöschen und zu zwei Dritteln einkochen lassen. Danach den Braten wieder dazugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen.
4
Den Braten im auf 120° C vorgeheizten Backofen ca. 1½–2 Stunden zugedeckt weich garen. Deckel weg-nehmen und den Braten immer wieder mit der Marinade übergiessen und so glasieren, dass sich eine schöne, glänzende Kruste bildet. Den Braten herausnehmen und zugedeckt bei 80° C warmstellen.
5
Die Sauce passieren, zur gewünschten Konsistenz einkochen, überschüssiges Fett mit Haushaltpapier wegtupfen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Für das Gemüse die Rüebli und die Pfälzer-Rüebli schälen und in 4 cm lange Stäbchen schneiden. Den Schnittlauch kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Perlzwiebeln schälen. In einer Pfanne den Zucker caramelisieren, Perlzwiebeln dazugeben und mit Balsamico-Essig ablöschen. Mit Rotwein aufgiessen und langsam einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz aufweist. Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen, Rüebli und Pfälzer-Rüebli dazugeben, mit Zucker und Salz würzen, Gemüsebouillon beifügen und zugedeckt knapp weich kochen. Etwas Sud beiseite stellen. Das Gemüse unter gelegentlichem Schwenken fertig dünsten und glasieren. Jeweils 4 Rüeblistäbchen mit dem Schnittlauch zu einem Bündel zusammenschnüren. Kurz vor dem Servieren im Sud nochmals erwärmen.
7
Braten mit dem Gemüse zusammen anrichten und servieren.