Edelterrine mit Pistazien
Zeit fürs Kochen zu haben und Gäste zu bewirten ist etwas Schönes. Da darf es ruhig auch einmal etwas aufwändiger sein. Oder nicht?
Arbeitsschritte
1
Die 3 Massen in je einer Schüssel vorbereiten: Schweinsbrust, Kochspeck, Schalotten, Knoblauch, Kräuter, Gewürze und Pökelsalz mit 6 dl Riesling, Cognac und dem Calvados in einer Schüssel gut marinieren. Die Hühnerleber mit dem Portwein marinieren. Die Foie gras mit 1½ dl Riesling und etwas Zucker marinieren. Alle 3 Schüsseln mit Plastikfolie zudecken und die Massen für 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
2
Nach dem Marinieren jede Masse separat in ein Sieb giessen und die Marinadensäfte in einer Schüssel auffangen.
3
Schalotten, Knoblauch und Kräuter der 1. Masse abschütten und in Butter glasig dünsten. Die Hälfte von der Schweinsbrust und des Specks in der Bratbutter gut anbraten und beides sofort abkühlen.
4
Die Hälfte der 3 Marinadensäfte einreduzieren und kalt stellen.
5
Die andere Hälfte des Saftes in eine Schüssel geben. Das rohe und das angebratene Fleisch, die Schalotten, den Knoblauch, die Kräuter und die Hühnerleber in die Schüssel geben. Die vermischte Masse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die in Würfel geschnittene Foie gras, die Pistazien, die Herbsttrompeten und den einreduzierten Marinadensaft daruntermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Eine 8 × 25 cm grosse Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den geräuchten Kochspeck darin auslegen, so dass die Tranchen ca. 3–4 cm über den Rand hinausschauen. Die Masse einfüllen und mit den Specktranchenenden zudecken. Mit Plastikfolie abdecken und für 4 Stunden kühlstellen.
7
Die Terrine im Wasserbad bei 130° C im Ofen pochieren, bis eine Kerntemperatur von 68° C erreicht ist. Je nach Grösse variiert dies zwischen 1 und 1½ Stunden.
Tipps & Tricks
Dazu passen caramelisierte Ingwer-Curry-Apfelschnitze. Pökelsalz ist in Metzgereien erhältlich. Eine Terrine macht man wegen des Aufwandes immer gleich für 12 Personen. Im Kühlschrank ist sie ca. 2 Wochen haltbar. Die Terrine schmeckt nach 2 Tagen am besten.
