Ravioli mit konfierten Tomaten
Die konfierten Tomaten bringen Sonne auf Vorrat in die Küche.
Arbeitsschritte
1
Für den Ravioliteig alle Zutaten mischen, zu einem festen Teig verarbeiten und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
2
Die Tomaten einstechen und kurz ins kochende Wasser geben. Herausnehmen, sofort im Eiswasser abkühlen, die Haut abziehen und auf ein Blech legen. Schalotten und Kräuter fein schneiden und über die Tomaten streuen. Mit Olivenöl und Honig beträufeln und im Ofen bei 90° C während 2½–4 Stunden den eigenen Saft entziehen (konfieren).
3
Für die Fleischfüllung die Rindshaxe in Stücke schneiden und in Bratbutter gut anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben und glasig dämpfen. Mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen und etwas einreduzieren. Die Hühnerbouillon dazugeben und ganz einreduzieren. Achtung: Aufpassen, dass die Füllung nicht caramelisiert! Die Masse in einem Cutter hacken und abkühlen lassen. Danach das Eigelb und die Hälfte des fein geschnittenen Rosmarin darunterziehen, gut vermischen und abschmecken.
4
Den Ravioliteig möglichst dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher Raviolirondellen aus-stechen. Die Raviolifüllung auf die Rondellen verteilen. Den Teigrand mit Eiweiss bepinseln, gut zusammendrücken und auf ein bemehltes Blech legen.
5
Restlichen Rosmarin fein schneiden und in der Butter schwenken. Die Ravioli im Salzwasser ca. 1 Minute sieden, herausnehmen, abtropfen und auf einem heissen Teller anrichten. Ravioli mit den konfierten Tomaten, der Rosmarinbutter und dem Parmesan servieren.
Tipps & Tricks
Schneller geht es mit gekauftem Pastateig.
