Rindszunge mit Kapernäpfeln

1

In einer grossen Pfanne 3 Liter Wasser gut salzen, die gespickte Zwiebel und den Essig dazugeben und aufkochen. Die Zunge dazugeben, kurz aufkochen und dann die Temperatur zurückstellen und das Fleisch ca. 70 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Sobald die Zunge gar ist, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und die Haut der Zunge abziehen. Die Zunge anschliessend im Sud auskühlen lassen. Etwas Fond beiseite stellen.

2

Den Weisswein mit dem Noilly Prat und den Scha-lotten stark einreduzieren. Den Fond dazugeben und um zwei Drittel einköcheln lassen. Anschliessend den Rahm dazugeben und 2–3 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Butterflocken und Senf dazugeben und mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben wenig Weisswein abschmecken.

3

Die Kapernäpfel in der Sauce wärmen. Die Zunge in Scheiben von ca. 1 cm schneiden und im Fond wärmen. Die Zunge zusammen mit der Kapernäpfelsauce anrichten.

Ein Rezept von…

Robert Speth

Für ihn ist in der Küche nur das Beste gut genug. Wenn es um die Grundzutaten geht, ist Robert Speth äusserst anspruchsvoll. Selbst das Brot wird täglich zwei Mal frisch in der Chesery Küche gebacken, das Fleisch kommt oft direkt vom Bauern und die Fische vom Wildfang, welche immer rarer werden. Beeren und Pilze kommen aus der Region.
Seine Küche zeugt von Grosszügigkeit und Schnörkellosigkeit. Höchst gekonnt verbindet er einfachste mit edelsten Produkten, beherrscht die italienische ebenso wie die französische Küche und macht raffinierte Anleihen bei der asiatischen Kochkunst, wobei seine Vorliebe Fisch und Krustentieren gilt. Er pflegt die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: keine unnötigen Dekorationen oder komplizierten Kombinationen, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts steht im Mittelpunkt.