Siedfleischsülzli mit Salsa verde
Frische Kräuter aus dem Garten – schnell ein Sträusschen aus Petersilie und Minze gepflückt.
Zutaten für 6 Personen
Siedfleisch
1 Zwiebel
1 TL Erdnussöl
1 Rüebli
100 g Knollensellerie
80 g Lauch
schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 Petersilienstängel
800 g Brustspitz
Sülze
½ Rüebli
½ Bund Schnittlauch
3½ dl Rindsbouillon
1½ TL Salz
3 EL Weissweinessig
6 Blätter Gelatine
Salsa verde
50 g Petersilie
15 g Minze
1 Sardellenfilet
2 Essiggurken
5 g Meerrettich
1 EL weisser Balsamico
1½ dl Olivenöl
1 gekochtes Ei, gehackt
½ EL Kapern
Arbeitsschritte
1
Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne mit wenig Erdnussöl andämpfen. Rüebli, Sellerie, Lauch in Würfel schneiden. Alle Zutaten bis und mit Petersilienstängel in 1½ Liter Wasser aufkochen. Das Siedfleisch in den siedenden Fond legen und bei ca. 90° C 2½ Stunden ziehen lassen, zwischendurch den Schaum abschöpfen. Das Fleisch im Sud auskühlen lassen und in feine Scheiben schneiden.
2
Für die Sülze Rüebli und Schnittlauch sehr fein schneiden. Die Rindsbouillon mit Salz und Essig aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn die Gelatine weich ist, mit der Hand ausdrücken, mit etwas warmer Brühe auflösen und in die restliche, noch warme Brühe geben. Eine Terrinenform (10 × 25 cm) mit Klarsichtfolie auslegen, ca. 2 mm hoch Brühe hineingiessen, mit dem fein geschnittenen Siedfleisch auslegen und den Rüebliwürfeln und dem Schnittlauch bestreuen. Diesen Vorgang wieder-holen, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Dabei gilt zu beachten, dass die oberste Schicht mit der Brühe abgedeckt und mit reichlich Rüebliwürfel und Schnittlauch bestreut wird. Über Nacht auskühlen lassen.
3
Für die Salsa verde Petersilie, Minze, Sardellenfilet, Essiggurken und Meerrettich fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermischen und abschmecken.
4
Siedfleischsülzli mit Salsa verde kalt servieren.
Tipps & Tricks
Dazu passt Rüebli-, Rettich- und Randengemüse mit roten Daikonsprossen: Rüebli, Rettich und die Randen in feine Streifen schneiden und für ein paar Stunden in Eiswasser legen. Gut abtropfen und mit kleingezupftem Kerbel, Sprossen, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.