Steak im Strudelteig mit Biersabayon
Eingehüllt im Teig, mit Bier verfeinert und mit Serviettenknödel ergänzt. Das schmeckt.
Arbeitsschritte
1
Für die Knödel die Brötli ohne Rinde in kleine Würfel schneiden, mit der flüssigen Butter übergiessen und leicht durchmischen. Milch mit Eiern, Salz und Muskat verrühren, über die Brötchen giessen, kneten und Masse leicht zusammendrücken und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Eine Serviette aus Stoff befeuchten, mit Butter bestreichen, die Knödelmasse darauflegen, zusammenrollen, an den Enden zubinden und in Salzwasser 30 Minuten kochen. Kurz abschrecken, auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden.
2
Aus dem Fleischstück 4 gleichgrosse Steaks schneiden, würzen und in der Bratbutter beidseitig anbraten und kalt stellen. Danach die Spinatblätter kurz blanchieren und auf einem feuchten Tuch auslegen.
3
Schalotte und Champignons in feine Würfel schneiden und Toastbrot an der Röstiraffel reiben. Nun die Schalotten, Speckwürfeli und die Champignons in Bratbutter kurz andünsten. Petersilie, Rosmarin und das geriebene Toastbrot dazugeben und mit dem Ei eine Farce herstellen.
4
Die blanchierten Spinatblätter mit der Farce bestreichen und die ausgekühlten Steaks darin einschlagen. Den Strudelteig auf einem Tuch ausziehen und die gefüllten Steaks darin einschlagen.
5
Die Fleisch-Strudelpäckli auf ein geöltes Backpapier legen, mit flüssiger Butter bestreichen und im auf 200° C vorgeheizten Ofen ca. 7 Minuten backen.
6
Unterdessen das Bier mit Salz, Pfeffer und der Maisstärke aufkochen. Masse zum Ei geben und vorsichtig mischen. Die Sabayon im Wasserbad schaumig rühren, am Schluss die Butterflocken einrühren und die Masse warm stellen.
7
Kurz vor dem Servieren Knödel in Bratbutter goldbraun anbraten und zusammen mit den Steaks und der Sabayon servieren.
