Tafelspitz mit zweierlei Gnocchi
Safran macht nicht nur einen Kuchen gelb, sondern verleiht auch Gnocchi eine herzhafte Farbe.
Safran macht nicht nur einen Kuchen gelb, sondern verleiht auch Gnocchi eine herzhafte Farbe.
Rindsknochen
600 g Rindshuftdeckel
(Tafelspitz)
1 L Wasser
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Zwiebel, besteckt mit Gewürznelken und Lorbeerblatt
2 TL Salz
1 EL flüssige Butter
Salz, Pfeffer
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
140 g Mehl
Salz
50 g Spinat
Muskatnuss
etwas Safranpulver
Rindsknochen mit Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Tafelspitz dazugeben, Eiweissschaum abschöpfen. Knoblauch, besteckte Zwiebel und Salz beifügen und Fleisch ca. 1¾ Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Für die Gnocchi Kartoffeln weichkochen, schälen und durch ein Passevite treiben. Mehl und Salz dazugeben und die Masse halbieren. Zur einen Hälfte gehackten Spinat und Muskatnuss dazugeben. Bei der anderen Safran daruntermischen. Kartoffel-Teig in einen Spritzsack ohne Tülle geben. Portionenweise Gnocchi mit einer Schere ins knapp siedende Salzwasser schneiden. Wenn die Gnocchi an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.
Tafelspitz aus der Pfanne nehmen, etwas Sud beiseite stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, wenig Sud darübergiessen. Fleisch mit flüssiger Butter bestreichen und würzen. Mit den Gnocchi servieren.
Dazu passt Ratatouille. Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel, gemeint ist damit das Schwanz-Eckstück des Rindes mit flach zulaufender Spitze. Das magere, hochwertige Fleisch ist etwas teurer als Stücke des Vorderviertels.