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Tatar vom Rind mit Steinpilzen

Der Name Tatar erinnert an die Tataren, das wilde Reitervolk aus der Mongolei. In Frankreich heisst es Bifteck à la tartare, mit einem zusätzlichen wilden «r».

Zubereitung: 30 Minuten

Fleischart

Rind

Gang

Vorspeise

Zubereitungsart

Edle Stücke

Zutaten für 4 Personen

Fleisch

400 g frische, nicht abgelagerte Rindshuft
2 Schalotten
Schnittlauch
1 dl Olivenöl
Saft von einer ½ Limette
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

wenig Blattsalat oder Rucola
100–150 g kleine, rohe Steinpilze
etwas Parmesan oder Alpkäse, gehobelt

Arbeitsschritte

1

Das Fleisch mit einem scharfen Messer von allen Sehnen befreien und in feine Würfel schneiden. Schalotten in kleine Würfel schneiden und Schnittlauch schneiden. Alles mischen und mit etwas Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Blattsalat oder Rucola waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Das Tatar in der Mitte eines flachen Tellers rund anrichten. Mit Salat garnieren. Das Tatar mit reichlich Olivenöl beträufeln und mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer vollenden.

3

Die rohen Steinpilze putzen und ganz fein schneiden. Die Pilze zusammen mit etwas gehobeltem Käse aufs Tatar streuen und sofort servieren.

Tipps & Tricks

Wer will, kann die rohen Steinpilze auch kurz in der Butter dünsten. Dieselbe Rezeptur eignet sich auch für Rindfleischtatar mit schwarzem Périgord-Trüffel oder mit Pfifferlingen.
Alternativ kann man Eckstück (Bäggli) statt Rindshuft verwenden.

Ein Rezept von…

Robert Speth

Für ihn ist in der Küche nur das Beste gut genug. Wenn es um die Grundzutaten geht, ist Robert Speth äusserst anspruchsvoll. Selbst das Brot wird täglich zwei Mal frisch in der Chesery Küche gebacken, das Fleisch kommt oft direkt vom Bauern und die Fische vom Wildfang, welche immer rarer werden. Beeren und Pilze kommen aus der Region.
Seine Küche zeugt von Grosszügigkeit und Schnörkellosigkeit. Höchst gekonnt verbindet er einfachste mit edelsten Produkten, beherrscht die italienische ebenso wie die französische Küche und macht raffinierte Anleihen bei der asiatischen Kochkunst, wobei seine Vorliebe Fisch und Krustentieren gilt. Er pflegt die Kunst der Einfachheit auf höchstem Niveau: keine unnötigen Dekorationen oder komplizierten Kombinationen, sondern der unverfälschte Eigengeschmack des Produkts steht im Mittelpunkt.